蘋果綜合加工健康食品應加大開發力度

　　蘋果富含多種維生素、礦物質及膳食纖維、糖、有機酸、芳香醇類和果膠物質、8種必需氨基酸、單寧、維生素B、C、胡蘿卜素及Ca、P、K、Fe等許多營養成分。蘋果作為食品原料，已被廣泛應用于食品工業中。目前國內市場上主要開發出蘋果汁、罐頭、果凍、冰淇淋、果酒、果醋、果醬、果脯等，但對蘋果深加工和皮渣綜合利用上還十分欠缺。

　　蘋果皮中含有較多的果膠，是提取果膠的好原料；果膠是膳食纖維的一種，其重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖紙存在下，即可形成凝膠。這一性質是制造果凍、果醬的基礎。果皮中的膳食纖維含量是果肉中的2—3倍，且果皮中還含有豐富的維生素，以其為原料加工飲料，是一種很好的膳食纖維－維生素飲料。大量研究表明，膳食纖維具有多種生理功能，它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質水平，并可以控制體重，預防結腸癌、糖尿病、冠心病等。膳食纖維作為一種功能保健性食品基料已引起了廣泛關注。因此，可利用微生物酸性蛋白酶處理蘋果皮，萃取后可得到可溶性膠原。

　　蘋果渣包括榨制蘋果果汁和制取果醬時得到的渣餅，以及果脯加工廠中排出的果皮、果芯等廢料。這些廢料一般占原料重量的20％以上。蘋果渣在生產旺季堆積如山，而新鮮果渣極易腐爛發臭，嚴重污染環境，果渣的處理成為困擾生產廠家的一大難題。目前絕大多數蘋果渣被作為垃圾廢棄，極大浪費資源。蘋果渣中含有20％的粗纖維和15％的果膠，若采用現代食品工程高新技術將其提取出來制備膳食纖維如果膠，不僅可解決蘋果加工企業的難題，提高蘋果加工產品的附加值，而且還能變廢為寶，解決環境污染問題，為蘋果渣的綜合利用提供更多的途徑。

　　蘋果因其具有豐富的營養成分、可作為復合營養飲料的配料，提取蘋果汁調配成蘋果獼猴桃、蘋果刺梨、蘋果山楂、蘋果草莓等混合水果保健飲料。蘋果中的多酚、芳香醇類、膳食纖維、果膠和必需氨基酸、多種礦物元素及維生素等可分別提取，設計開發蘋果保健食品。

　　開發蘋果健康飲料和利用皮渣加工健康食品等，可以提高蘋果食品的檔次和科技含量，增加蘋果食品的附加值，這需要應用生物技術、微膠囊技術、膜分離技術、超濾技術、高壓食品加工技術、冷凍干燥技術、無菌大包裝技術、低溫粉碎技術、微波能及輻照技術、食品保鮮技術等新技術。目前我國在這些方面與國外研究尚有差距，有待科技攻關。

　　另外，我國果園多為個體經營、分散種植，規模小，投入少，果農素質低，不利于實行規范化管理和集約化經營；社會化服務體系及信息網絡不健全，常出現“有果的賣不掉，買果的找不到”情形；果品產后商品化處理滯后，也制約著蘋果原料的產業化供應和開發深加工的蘋果保健食品的能力。