食品添加劑：食品工業發展的“根本”

發布時間：2005-12-21

    食品安全成為了2004-2005年受到我國乃至于全世界高度關注的熱門話題，食品安全也在老百姓的日常生活中成了不可避免要談的問題，食品安全也是人類賴以生存與發展的永恒的話題。
    由于大量的媒體報道食品出現的一些質量問題，這是理所當然的。但是有的報道不公正、不客觀，主觀地把食品添加劑、防腐劑與食品生產過程中出現的質量問題混為一談，消費者誤認為“食品添加劑對人體有害”，導致同行很多專家和學者呼吁“還食品添加劑一個公道”。
    難道我們日常生活中用的食鹽、蔗糖（白糖）、味精都不是“食品添加劑”嗎？難道我們吃的食鹽、蔗糖、味精還少嗎？難道這些食品添加劑對我們的生存帶來了很大的危害了嗎？難道我們可以遠離“食品添加劑”嗎？
    在食品同行中，咸式食品從食鹽呈味發展到味精呈鮮，以至現在雞精等的復合調味的出現，眾所周知的是“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”，食品添加劑也是當今人們生活水平不斷提高的必然需求。
    食品添加劑主要有化學合成的和天然的，我國批準使用于食品生產的有20多類別、1700多個品種，主要有增稠劑、乳化劑、抗結劑、消泡劑、被膜劑、水分保持劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、酶制劑、調味劑、面粉處理及品質改良劑、防腐抗氧化劑、保鮮劑、著色劑、香精香料及其他、營養強化劑、漂白劑、膠姆糖基礎劑、護色劑、酸度調節劑、鰲合劑、分離劑、充氣劑、賦性劑、食品加工助劑等。這些被允許使用于食品的食品添加劑都經過了國家相關衛生監督部門以及檢測部門的毒理學依據性實驗，每一種食品添加劑都有相應范圍的食品加工應用和安全使用量、質量標準、鑒別方法等。
    只有正確認識、了解食品添加劑的性能，才能很好的發揮食品添加劑的最佳功效，才能保證高品質食品的生產，才能保證食品安全的同時降低生產成本。如生產辣子雞風味香辣醬這種新型的復合調味料，合理地應用肉類香精香料，可以保證高品質的香辣醬上市。熱反應香精的添加量和如何添加不能想當然，要在使用前對香精香料的作用和使用方法、添加量及配方設計加以分析并采取相應的措施。才能做出高品質的辣子雞風味香辣醬。
    目前，食品行業存在的食品安全問題，倍受消費者及社會各界關注的食品質量問題主要來自于以下幾個方面：
    一、在食品生產中超標使用食品添加劑，如超標使用氧化苯甲酰，在粉絲等食品中超標使用明礬，在方便面等食品中超標使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉等防腐劑，在泡菜等食品中超標使用食用級色素，等等。
    如咖啡因在一定的劑量下具有提神醒腦的作用，是食品的組成部分，在可樂飲料中最大使用量為0.15g/Kg；在一定程度上用作中樞神經衰弱和昏迷的復蘇，作為藥物；若過量飲用后成癮，還可能致死，可以說是毒品。著色劑系列食品添加劑在食品生產中限量使用，主要用于改善食品的色澤和組織形態。食物中天然色素中含有多種毒素，由于食物中的含量很少，不足以對人體致害程度，天然色素應用的安全性與劑量有很大關系。在一定劑量范圍內使用食品添加劑是合理的。
    二、超范圍使用食品添加劑，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于對食品添加劑的安全性不了解，誤用食品添加劑的情況很多，有的從業者只要是防腐劑，在所有食品中都使用。
    三、濫用非食品添加劑于食品生產，如甲醛、硼砂、吊白塊、瀝青等等。把這些東西用于食品生產中，經媒體曝光后，消費者由于不懂“食品添加劑”和“非食品添加劑”，誤將“非食品添加劑”認為是“食品添加劑”。
    四、在生產食品時，采用工業級（非食用級）原料，如工業級過氧化氫、電池級二氧化硅、工業級氫氧化鈉、染料用色素等應用于食品的生產。由于生產人員素質低，生產技術薄弱，沒有生產食品的基礎知識，不了解食品添加劑的功能及作用，隨便買一個同名的原料就用于食品的生產，這是對“消費者的健康”相當不負責任的做法。
    五、食品生產過程中的污染，導致食品質量低劣。主要有以下幾方面的污染源：
    1、原料污染源，如采購的原料不新鮮；原料細菌超標；原料保存中污染或細菌繁殖；原料處理不當或洗滌不良。如方便面湯料運用酸價和過氧化值超標的油脂進行制作，這也是有的方便面湯料理化指標不合格的原因之一。
    2、機器設備的污染源，如器件殺菌不徹底；清洗不夠或不凈；消毒劑或清潔劑殘留；殘渣污染，細菌繁殖；工具不清潔；等等。用過氧乙酸溶液清洗設備時，濃度不夠導致生產的食品細菌總數超標。
    3、環境污染源，如生產場所細菌源；加工場所無定期消毒；車間衛生狀況差、四周環境衛生差，等等。生產場所的殘油、油漆、蜘蛛網等附著在生產的食品表面形成的污染。
    4、包裝污染源，如包裝間管理不嚴；包材損壞或染菌；包裝方式不當；包裝材料存放時污染等。方便面湯料包裝不嚴形成的滲漏現象，在產品中對面塊進行污染的現象。
    5、水污染源，如水含大量雜質或異物；水消毒不夠；水源衛生不良；水源細菌總數多等。
    6、人污染源，如手套或手不干凈；員工患有肝炎等疾??；工作服不干凈；脫落毛發；飾物污染；工作中吸煙或飲食等。在食品中時有毛發出現的現象。
    7、儲存污染源，如成品庫衛生不良；濕度或溫度控制不當；成品和原料混存污染等。
    六、有的食品包裝標示不當，導致消費者的誤解。尤其是“不加防腐劑”、“不添加防腐劑”、“不含防腐劑”等給消費者誤認為“防腐劑”等同于“食品添加劑”，甚至有人誤解“加了食品添加劑就是不安全的”、“加了防腐劑就是不安全的”，如食鹽、白糖、味精都是食品添加劑，難道標注了“不添加任何添加劑”的食品生產廠家就不在食品中加入食鹽或白糖嗎？難道食品中就不含食鹽或白糖嗎？食鹽還是食品添加劑中的一種防腐劑之一，難道標注“不含防腐劑”的食品就不含食鹽嗎？
    許多食品都在廣泛地應用營養強化劑，營養強化劑也是食品添加劑種類之一，如常見的維生素糖果、AD鈣奶、富鐵醬油等等都加入了營養強化劑，這對人體健康是有很大幫助的。
    我們一定不要“談虎色變”，要正確看待食品添加劑，實際上食品添加劑對人們的身體健康是有益的，關鍵在食品生產過程中如何正確使用。,

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