健康食品配料——抗性淀粉

發布時間：2005-08-11

一、抗性淀粉含義抗性淀粉是指在小腸中不被消化、但在大腸中可被大腸菌叢發酵利用的淀粉，是近年來發展起來的一個新概念。為高食物纖維與低熱量食品配料，比單純的食物纖維對人類健康具有更廣泛的益處，是健康食品的獨特食品配料與營養添加劑（第六營養素膳食纖維），又能賦予食品好的口感與質地。

　　食物中存在的抗性淀粉分三類：（1）物理包埋淀粉、如部分碾
磨過的谷類、種子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉顆，如青香蕉、未煮過的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工業制造純抗性淀粉（含量72．6％）、高直鏈
玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈淀粉等，未經加工過的小麥粒等。

　　二、抗性淀粉的生理功效防止便秘與腸癌防痔瘡抗性淀粉不被消化，進入結腸，作為結腸菌群的營養源，這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝后生成丁酸等短鏈脂肪，降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康、抑制腫癌細胞，減少腸黏膜細胞的增生，進而降低患結腸癌危險?？剐缘矸劭稍黾蛹S便量，防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。
　　防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其對II型糖尿病我，可延緩餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
　　降低血脂、預防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，減少熱量攝入，減少肥胖、控制體重?？山档脱嚎偰懝檀己透视腿チ?，因抗性淀粉可有效增加膽固醇與膽酸的排除，降低膽固醇的含量，抗消化淀粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成，有效降低血中及肝臟內脂質含量，預防脂肪肝形成。
　　防結石膽結石形成與膽汁膽固醇含量過高有關，由于抗性淀粉能降低膽固醇，促進膽汁分泌與循環，因而可預防膽結石的形成。
　　促進礦物質等微量營養素的吸收抗性淀粉能在回腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。

　　三、抗性淀粉在加工食品中的應用抗性淀粉代謝特性類似膳食纖維，但理化性質優于膳食纖維。其持水力低，口感比膳食纖維好，用于加工食品中不影響食品的風味，相反能改善質地，即比傳統纖維有更好的外觀、質地和口感，改善一些食品的膨脹性與脆性?？剐缘矸壑饕獞糜诘蜐袷称分凶魃攀忱w維營養素。

　　應用實例：生產高纖維白面包，制造同樣總膳食纖維含量10％面包，用抗性淀粉比用傳統纖維小麥纖維、纖維素、燕麥纖維，其面包內瓤色澤光亮，口感好，氣孔細膩、面包體積大。
　　改善低水分食品質地。用抗性淀粉制成小吃餅干較用傳統纖維制造的硬度低，脆度高。制造的餅干脆性好，可減少因摻用糖漿造成烘不透的現象。
　　抗性淀粉用于擠壓膨化谷物食品有良好的膨脹性；添加到面糊中生產出的強化食物纖維的小松餅和糕點，可使面糊的結構比未添加的更精細，能降低面糊的黏度，成品風味清淡，水分損失小，產品保鮮期延長。
　　抗性淀粉還可應用于休閑食品中賦予獨特質地；生產低熱量低脂低糖等保健食品中，用于不能用傳統膳食纖維的食品中，加入到不透明的飲料中，和傳統纖維比，基本不掩蓋原有風味飲料風味，又能減少砂粒感。
　　抗性淀粉在健康食品開發中大有可為。
( 中國保健食品網 )

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