防腐劑使用中應注意什么

發布時間：2005-08-11

　　搞好防腐劑的應用包括兩個方面，一是生產廠家生產合格的防腐劑，一是食品加工廠家按標準使用。從現在情況看，這兩方面的問題都有，但主要是使用中的問題。
　　1．食品加工的衛生問題
　　很多食品加工廠，尤其是一些作坊式的加工廠，其原料、環境、工具以及加工過程，包裝等各個環節的衛生條件差。由于原料污染和產品的二次污染，造成產品帶菌量高，因而使產品的腐爛變質無法得到有效的控制。
　　我們知道，防腐劑的作用在于腐爛發生之前的預防。我們仔細討論一下它的作用過程，就不難理解前期帶菌量高的后果和“防”字的意義。
　　防腐劑與消毒劑不同，它不是立即殺死微生物，它加到食品中以后，首先是抑制微生物，就是使微生物的生長速度減慢，死亡速度加快。當防腐劑的濃度在殺滅劑量的范圍內時，要經過幾天的時間，才可使大多數微生物陸續死亡，沒有死亡的有的繼續被抑制，但總會有的逐漸又可生長、繁殖，當然這時的繁殖速度要比沒有防腐劑時慢，但隨著時間的延長，防腐劑的濃度逐漸降低，微生物的繁殖速度會逐漸加快，到一定的時間就會出現無法控制的形勢，于是造成食品的腐爛。通常我們將由開始到失控形勢出現之前的一段時間叫做保質期，在保質期內食品就應該被消耗掉了。由這個過程我們可以看到，在起始時微生物的數量越小，防腐劑的作用就越顯著。如果食品的前期含菌量高，那么添加防腐劑的方法有兩種選擇，一是加大藥量，即提高防腐劑在食品中的濃度，這是標準所不許可的，也被應用技術所限制；另一是按標準加入，這樣防腐劑必然控制不了食品腐敗，于是那個失控形勢就會很快到來，造成食品腐爛。由此可見，防腐劑發揮作用的好壞，直接與前期的帶菌量有關，在前期帶菌量高的情況下是不會取得好的防腐效果的。
　　2．單純依靠添加防腐劑解決食品防腐問題
　　當前，有些人把添加防腐劑作為食品防腐的惟一方法，這是不對的，應該明確在食品加工中，防腐措施不但要貫穿在全部加工過程中，而且要控制在產品的配方和質量指標內，也就是說，防腐是一項綜合的技術措施。前面提到的衛生問題，直接關系到防腐效果，做成產品之后，微生物的存活、繁殖與多個因素有關：如溫度、水分活性、含鹽量、酸堿性、防腐劑等等，每一個因素都可以對防腐有貢獻。比如鹽腌、糖漬、干制等都可以防腐，但從保持色、香、味、形、營養成分全面考慮，控制單一因素的方法都不可取，所以現在認為要在保證產品品質的前提下，充分利用這些因素對微生物的影響來達到防腐的目的。盡管所利用的每個因素都不強烈，單獨一個都不能達到完全控制微生物的目的，但這些因素的總和就可以了，這就是通常所說的“柵欄理論”。它明確地說明，我們不應該，也不可能單靠添加食品防腐劑來達到食品防腐的目的，防腐劑只應該起到一個“柵欄”的作用。而在食品加工過程中和產品配方與質量標準內，要多設幾個控制微生物的“柵欄”才行。
　　3．超標使用問題
　　我們使用食品防腐劑應當遵循的是《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準》（GB2760），其中規定了每種防腐劑可加入的食品品種的使用范圍和最大使用量，我們所說的超標使用，一是在使用范圍上超過標準規定，一是添加量超過標準規定，這是當前應用中較為普遍的問題。
　　關于防腐劑的添加量，不是想加多少就加多少，前面已經提到，標準規定的添加量是有科學依據的，不能隨意超過。如果添加了最大使用量防腐效果還不滿意，那就要再強化其他的“柵欄”，而不能光想通過多加防腐劑來達到滿意的效果。
　　關于使用范圍問題，不是說使用范圍沒規定的食品絕對不許用，可以通過實驗證明某種防腐劑在某種使用范圍沒規定的食品中效果很好，然后通過省級衛生防疫站向衛生部申請增項，通過專家審議批準后，將這種食品列入那種防腐劑的使用范圍，這樣就合法了，不應該不通過審議就自行大量使用。但現在一些人的心態是如果自己去申請，費時費力，批準之后同行共同使用，對自己沒什么好處。這種想法是不對的，因為這是個與人方便，自己方便的事，如果光想不給別人方便，自己也只能是違法使用，那就于人于己都不方便。
　　4．關于保質期問題
　　前面已經提到了食品加入防腐劑的保質期的概念，現在有些人不是根據食品的品質，而是光根據自己的需要，希望通過添加防腐劑來延長保質期，而且越長越好，這是欠考慮的。食品的保質期并不是只有腐爛與否這一個指標，它是有色、香、味、形、營養成分多種指標決定的，防腐劑的作用就是要在保持這些指標在一定范圍內來防腐，而要把這些指標保持在一定范圍內的時間越長，所投入的技術措施就要越多，代價也就越高。另外還需看到，一種食品保存的時間太長是否有意義，消費者是否認可。比如按現在的技術將水果保存一年沒有問題，但也是沒有意義的。

( 中國食品產業網 )

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