控制微膠囊DHA/AA氧化及其腥異味的關鍵技術

發布時間：2005-08-11

DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸）是兩種高度不和脂肪酸，分別屬于n-3系多不飽和脂肪酸和n-6系多不飽和脂肪酸。這兩種脂肪酸在促進胎兒以及嬰幼兒的大腦、視覺系統的正常發育等方面具有重要的生理作用。近年來，在孕產婦、哺乳母親以及嬰幼兒配方食品中強化DHA和AA尤為受到重視。

食品中強化DHA和AA，需要首先將DHA和AA制成微膠囊，通過微膠囊化后，DHA和AA變成能自由流散的粉末，易于與其他食品物料混勻；微膠囊化可延緩DHA和AA的氧化降解；微膠囊化還能掩蓋DHA和AA油源的腥異味。

DHA和AA分子中富含不飽和雙鍵，極易氧化降解，光、熱、氧、金屬離子是引起其氧化的主要因素，在DHA和AA的使用過程中通過避光、低溫、隔絕空氣氧、絡合金屬離子以及添加抗氧劑，能有效減緩氧化，提高產品的氧化穩定性。DHA和AA產品的腥異味主要來源于油源本身氣味以及DHA和AA氧化的哈敗味，氧化哈敗味是加重產品腥異味的重要因素。目前，市售的DHA和AA微膠囊產品，主要采用噴霧干燥微膠囊化技術，產品具有水溶性好、DHA和AA含量易于調整、流動性好等優點。但是，此類產品在應用過程中也成在不足，主要表現在：

（1）氧化穩定性
影響微膠囊DHA和AA氧化穩定性的主要因素包括油源情況（種類、新鮮度、溶氧水平）、包埋效果（微囊壁的孔隙和裂縫、表面油）、加工溫度等。較高的噴干溫度往往在一定程度上刺激了DHA和AA的氧化，不新鮮的油源嚴重影響終產品的氧化穩定性。包埋率高達99％的變性淀粉包埋不如包埋率95％的阿拉伯膠包埋穩定，說明壁材的抗氧化效果尤為重要。

（2）溶水囊壁穩定性
微膠囊溶于水形成穩定的乳濁液，此時囊壁呈“液態膜”包覆油微滴，當與食品其他物料混合、受熱以及高壓均質時，“液態膜”的穩定性受到影響，容易出現破乳出油現象。

（3）腥異味掩蓋效果
微膠囊在口腔中，由于囊壁溶于唾液，使味蕾易于接觸到油微滴，從而使味覺和嗅覺器官感覺到油脂的滋味和氣味。

為了最大限度控制DHA和AA微膠囊的氧化及其腥異味，需要采用多種技術，這些技術包括：

油源的穩定化：考慮盡量采用新鮮、穩定的油源，如甘三酯型較乙酯、脂肪酸型穩定；DHA和AA酶法重構脂也有利于穩定化；較為經濟有效的方法就是使用抗氧劑。

油源腥異味的脫除：油源要求本身腥異味小，否則應進行脫腥處理，通常采用分子蒸餾、真空處理、溶劑萃提等方法能取得很好效果。采用一些香辛料萃取物以及食用香精來掩蓋腥異味也是較好的辦法。

高效包埋技術：DHA和AA應完全包埋在囊壁中，而且囊壁應具有極高的致密性以防止油脂滲漏，同時壁材還應該具有較高阻氧以及抗氧化性能。工藝方法的選擇以及壁材配方的確定是實現高效包埋的關鍵。

低溫隔氧加工技術：從DHA和AA的提取、濃縮，到微膠囊化，直至添加到終產品，整個過程確保與空氣氧隔絕和采用較低的加工溫度，特別是微膠囊化的脫水干燥等后續工藝采用低溫，對提高產品質量有利。

最近，汕頭大學海洋天然產物研究室以吳克剛博士為主的研究小組，采用稱為WATER-RESISTANT MICROCAP技術，來微膠囊化包埋DHA和AA取得成功，該技術的特點是：（1）耐水性：微膠囊DHA和AA在冷、熱水中均不溶解，囊壁仍為固態完整包覆DHA和AA；（2）抗機械作用力：囊壁具有耐機械剪切力作用，通過高壓均質后囊壁仍能完整包覆DHA和AA；（3）耐熱性：不論是干熱還是濕熱處理，囊壁均能很好保護DHA和AA，避免氧化和產生腥異味。（4）高氧化穩定性：與傳統的方法相比，產品能在較高的溫度，存放更長的時間，不出現氧化哈敗氣味；（5）超強的腥異味掩蓋效果；（6）體內降解釋放：微膠囊攝入體內，在胃、腸道酸堿以及各種消化酶的作用下降解釋放DHA和AA，壁材安全無毒。目前，技術進入應用試驗階段。

( 汕頭大學海洋研究所吳克剛博士 )

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