傳統食品安全性需重新認識

發布時間：2005-08-12

   隨著全國各地的“聲討”“追紅”聲，人們對于“蘇丹紅一號 ”的了解好像個個都變成了專家，個別人甚至引發了“恐紅癥”。然而專家們指出，經研究發現，我們中國人傳統生產的熏魚、叉燒、臭豆腐、霉干菜等6種熏烤食品、13種腌制及發酵食品，致癌性都遠遠大于“蘇丹紅一號”。還有化妝品的口紅中使用的色素，更有不法商人濫用化學染料加工食品……，都超過“蘇丹紅一號”對人們造成的危害。
    衛生部統計數據顯示，2004年，全國食物中毒的案件，化學性中毒致死的占死亡總人數的74．2％。為了能夠賣個好價錢，多少“黑心人”在超量使用各種化學原料，能看得見的“黑食品在市場上屢見不鮮。
    從2001年起，杭州市疾控中心袁振華主任技師主持的科研小組，對在浙江省出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、咸魚(火腿)、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜、霉菜梗、蝦魚鹵等6種熏烤食品、13種腌制和發酵食品用蠶豆根尖細胞核試驗和Ames試驗進行測試。結果發現，有5種熏烤食品和11種腌制發酵食品具有致消化道腫瘤的危險性，其中熏烤食品以烤雞、烤鴨問題較大，長期攝食可起到潛在的致癌作用。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因。而發酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染。其中霉干菜和豆豉中檢出多達5種霉菌的菌株。
    在我國食用腌制食品的地區非常廣泛但是由此帶來的危害已顯而易見如好吃酸菜的東北地區就有胃癌的高發率。專家們認為，就是因為長期的亞硝酸鹽所致。事實上，亞硝酸鹽的濃度較低我國蔬菜中亞硝酸鹽含量基本在1.0mg／kg左右的情況下，不會對人類的健康造成危害。然而蔬菜在腌制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，毒性激增。自然發酵中，污染了具有還原能力的微生物是醬腌菜在腌制過程中產生亞硝酸鹽的根本原因。自然界中大約有100多種菌株具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和霉菌等，其中尤以大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌的還原能力最強。制作醬腌菜是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌自然發酵因此不可避免地附著大腸桿菌等有害菌。傳統方法腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝峰形成期較晚，食用安全性難以保證。據報道，個別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg／kg，遠遠超過我國腌肉制品中亞硝酸鹽標準(30mg／kg)。
    熏制食品也是我國大部分地區人們喜歡的傳統食品特別是廣大的南方地區。專家們認為，熏制食品致癌性的大小和許多因素有關：首先，與腌制品食入量有關，吃得越多，攝入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品；其次，與食品熏烤的方法有關，最好選用優質焦炭作為熏烤燃料。熏烤時，食物不宜直接與火接觸，熏烤的時間也不宜過長，尤其不能烤焦；第三，和食物種類有關，肉類熏制品中致癌物質含量較多，而淀粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。專家們強調，我們不是說熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作為民族傳統食品，偶爾吃一些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有致癌性，所以不宜長年累月地作為日常食品食用。

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