功能肽在食品應用中的幾個技術問題

隨著生物工程技術的發展，以及人們對食品健康和功能性的需求越來越高，功能肽（即生物活性肽）在食品中的應用也越來越廣泛，它既能改造傳統食品，同時也能創造新型食品，它的添加可以改變食品的品質、風味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇，增加脂質代謝，白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白質含量，提高免疫力，還有碗豆肽是很好的牛奶變態反應抵抗劑，玉米肽以降低酒精對肝臟的損傷，苦瓜肽是很好的降糖食品，從豬血中分離的肽鐵還是很好的食品呈色劑。從小牛肝臟中提取的肝肽，既可以清除人體內的自由基，還可以增加烘焙食品的風味。

目前能夠用于食品中的功能肽大多數為天然蛋白質的分離提取物，它們大多具有良好的營養價值，又具有一定的生物學功能，同進添加成本較低，無毒副作用。
在功能性的實際應用中，會遇到如下技術難點和問題：

一、功能肽的穩定性問題：主要表現在與食品加工中因溫度、PH、鹽類、有機溶劑影響，導致功能肽不穩定，即功能肽的表面及分子內的脫酰胺反應，以及殘基中的Met、Cys、His、Trp、Tyr較易被氧化，針對功能肽的這些問題，武漢天天好肽類物質研究所作了大量的應用研究，如在功能肽的制備中加入保護劑，用阿拉伯明膠對表面分子進行保護。有針對性的對氨基酸殘基用其它基團取代或調整等電點結合新的基團。

二、功能肽對食品風味、色澤的影響：天然蛋白質降解后制備的功能肽，由于產生大量的游離氨基酸和肽段上的氨基酸影響，會產生特殊的功能肽味道，影響被添加飲料食品的風味，武漢肽類物質研究所的研究人員經過近5年的努力，摸索出了一套中國人自己獨有的脫色、脫味方法。首先從工具酶入手，最大限度地控制酶切點準確，被譽為“定向酶切法”；其次對肽尾的氨基酸進行修飾；其三控制時間減少收率，同時減少了游離氨基酸的產生，利用反向層折技術和減壓干燥脫色法，保證了品質。

三、功能肽制備過程中的脫鹽問題，由于大多數的功能肽都是由于天然蛋白質降解而來，為保證生物酶的活性，在降解過程經常會采用NaOH等來調整水解液的PH值，天天好肽類物質研究所，發明了復合酶梯度水解法，對底物蛋白質階段降解有效地降低了鹽的帶入，減少了被添加食品的鹽的攝入。

經過幾年來的努力，天天好肽類物質研究所已研制出可用于食品添加的功能肽有十二種之多，其中白蛋白多肽還被列為科技部火炬計劃，大豆肽、苦瓜肽、腦肽、抗衰老肽、減肥肽、記憶肽均已開始出口，白蛋白多肽、降脂肽還作為香港創業板上市公司作為重點推廣項目。 在未來的兩三年內功能肽也將對中國食品工業產生深刻的影響。特別是面臨行業壓力較大的企業，功能肽的應用會成為與對手抗衡的新概念。