雙歧保健酸奶的研制開發

發布時間：2005-08-23

　　酸奶是一種通過活性乳酸菌發酵制成的乳制品，在人體健康、補充營養、疾病的治療上都有其獨特的作用。一般企業所使用的乳酸菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這兩種菌無法經受胃酸和膽汁的殺傷，即使有少量能活著進入腸內也不能定植而被排除體外，起生理作用的只有其發酵產物。而腸道內存在著活性乳酸菌———雙歧桿菌，其對腸道的健康作用是其他乳酸菌無法相比的。因此，在普通酸奶中添加雙歧因子低聚異麥芽糖，既使酸奶保持了酸奶的特有作用，又提高了腸內有益菌的比例，同時有利于一般技術型的企業開發生產雙歧保健酸奶。
　　生產過程如下：

一、工藝流程：牛乳凈化→預熱混合（標準化）→均質　超高溫滅菌→降溫接種→灌裝發酵→冷卻成熟→成品檢驗（包裝）

二、配方設計：優質鮮牛奶80％→全脂奶粉3％→果葡糖漿（71％）3％→蔗糖2％ →水10％→低聚異麥芽糖4％→發酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝1：1）2．5％→穩定劑0．2％

三、操作要點： 1．原料乳：要求原料乳酸度在18．0度以下，雜菌數不高于50萬／ml，總干物質不低于11％?！　?．預熱混合（標準化）：在65℃～70℃對牛奶中的脂肪和干物質含量標準化，將異麥芽低聚糖、果葡糖漿、蔗糖混合溶解加入標準乳?！　?．均質：對生乳在20Mpa壓力和65℃條件下兩次均質，以提高穩定性和稠度，防止脂肪上浮?！　?．殺菌：殺菌條件控制在120℃，3～5s?！　?．冷卻至發酵溫度：42℃～44℃?！　?．接種：使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，接種活力在0．7 ～1．1時，按2．5％接種量加入菌種攪拌均勻?！　?．灌裝：接種后的牛乳應迅速灌裝，一般要求在30～60分鐘完成?！　?．發酵：在42℃～45℃溫室中發酵2～3小時，當pH值達到4．5 ～4．7時即可終止發酵，并馬上冷卻?！　?．冷卻：應在1～1．5小時內將溫度降到10℃以下?！　?0．成品酸度：110°T左右?！　?1．成品檢驗。

　　四、檢測指標： 1．口味：口感好，有純正酸甜味。 2．滋味：具有純發酵酸奶特有的滋味、氣味，無酒精味、霉味及其他外來氣味?！　?．組織狀態：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出?！　?．色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶黃色。成分及衛生指標項目脂肪乳固體酸度 IMO 果糖葡萄糖大腸菌群致病菌指標 ≥3％ ≥11．5 70～110°T 4g／100ml ≥2％ ≥3％個／100ml≤90 不得檢出

（五）理論分析： 1．嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的作用：這兩種菌經過人體消化道后活力大為減少，在厭氧環境中也無法大量增殖而分泌有益物質，真正起保健作用的是兩種菌的乳發酵產物和底物，這些物質進入人體內，可以促進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，從而起到整腸及抗菌作用?！　?．低聚異麥芽糖是一種新興的甜味劑，它是雙歧桿菌的增殖因子，能促進人體腸道內雙歧桿菌大量增殖，增加有益菌群的比例，抑制病原菌和腐敗菌的滋長。同時該糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃腸消化吸收，基本不會增加熱量，口味純正，一般甜味劑不能與之等同，其增殖雙歧桿菌的能力已被世界公認?！　?．雙歧桿菌的作用：雙歧桿菌分解低聚異麥芽糖產生有機酸和抗生素，抑制有害菌的生長繁殖，對促進腸蠕動和腸內菌群平衡起有益作用。雙歧桿菌能提高人體內巨噬細胞的活力，從而有抗癌作用。乳酸菌分解產物合成大量的B族維生素，增強人體免疫力?！　H醫學界對世界五大長壽地區的長壽老人體內菌群進行分析，結果顯示，這些地區的老人腸道內雙歧桿菌占細菌總數的99％，超過其他健康人的10～50倍以上。

　?。┊a生效果比較：人體內本身存在著有益的雙歧桿菌，一個正常人只要想辦法提高體內的有益菌數量，就可以起到上述保健作用，沒必要飲用雙歧桿菌活體來增殖有益菌數量。我們只需在食品中添加能促進雙歧桿菌生長的雙歧因子，對于正常人來說就可以達到保健效果，而將活性雙歧桿菌用于藥品對病人恢復比較有益。

　?。ㄆ撸┥a優越性：雙歧桿菌分解產物有乳酸、醋酸和其他酸，不利于食品口味；調整雙歧桿菌不益于培養富集，環境要求高。食用時的一部分必然會被胃腸消化物殺死。低聚異麥芽糖增殖雙歧桿菌效果明顯，穩定性好，利于乳品加工。

　?。ò耍┨砑庸咸菨{優點：（1）發酵時間可以縮短。（2）外觀新鮮、乳清分離少。（3）口感好?！　。ň牛┑途厶钱慃溠刻砑恿浚喊疵咳?0g／d計算，酸奶500ml／d，那么添加量在4g／100ml左右為佳。

　　結論：雙歧保健酸奶集營養、保健、美味于一體，是符合流行趨勢的新一代酸奶產品，適合各乳品生產廠家開發生產。

掃一掃在手機端打開當前頁

午夜高清国产拍精品福利|日本少妇被黑人粗大的猛激进|黑粗硬大欧美黑白配在线视频|人人澡人人妻人人爽人人蜜桃|亚洲综合精品香蕉久久网

<label id="zbapi"></label>