大豆多肽的保健功能與開發

發布時間：2005-09-06

　　大豆肽是大豆蛋白的酶催化水解的產物，是一種多肽的混合物，與大豆蛋白相比，大豆肽往往具有更良好的物理性質和加工性能。近年來還證實，大豆肽具有許多生理調節功能，如降低血清膽固醇、抑制血壓升高、抗疲勞、非致敏性、增強免疫功能等。

　　一、大豆多肽的組成和理化性質大豆多肽通常含3～6個氨基酸殘基，分子量分布以低于1000的為主，其峰值分子量范圍為300～700之間（其組成、分子量范圍與水解條件的控制有關）。

　　大豆多肽是大豆蛋白經酶水解而得，其分子量較小，水溶性很高（可溶性氮——NSI約為99％）。與傳統大豆蛋白相比，具有低黏度、無豆腥味、易溶于水和無殘渣等特點。大豆蛋白的黏度隨著濃度的增大而急劇升高，而30％的大豆多肽黏度與10％大豆蛋白的黏度相當，大豆多肽即使在50％的高濃度下也仍富有流動性。大豆蛋白質在酸性或加熱條件下會形成沉淀，在等電點附近則會凝固析出；而大豆多肽仍保持著良好的溶解性，此外還具有阻止蛋白質形成凝膠、有很強的吸濕性和保濕性、改善食品口感等優點。

　　二、大豆多肽的功能特性與應用大豆蛋白質所含的氨基酸除蛋氨酸較少外，其他必需氨基酸的含量都較高，是植物蛋白質中惟一能符合FAO／WHO／UNU于1985年制定的標準、滿足2～5歲兒童必需氨基酸需要的優質蛋白質。大豆多肽是大豆蛋白的水解產物，同樣具有很高的營養價值。
　　1．易消化和易吸收性用酶水解大豆蛋白質得到的大豆肽，就其吸收性對蛋白質（乳白蛋白）和氨基酸混合物（大豆蛋白質類似組成）的比較研究結果提示，前者從胃向腸的移行速度明顯加快，吸收率也高，顯示其易消化和易吸收性。
　　2．增強肌肉作用和恢復疲勞的效果村松等在柔道部以大學生為對象進行研究發現：訓練后適時攝取大豆肽有增大最大無氧能量的傾向，與肌肉增強有聯系?！　游飳嶒烇@示，大豆多肽能明顯延長小鼠的游泳時間，具有使動物迅速恢復疲勞與提高耐力的作用。
　　3．降低血壓和降低膽固醇血管緊張素能使末梢血管收縮，引起高血壓。大豆多肽能抑制血管緊張素轉換酶的活性，通過減緩末梢血管的收縮，起到降低血壓的作用，降壓作用比較平穩，不會出現藥物降壓可能出現的血壓波動。大豆多肽通過刺激甲狀腺激素的分泌，阻礙腸道內膽固醇的再吸收并促使其排出體外，因而具有降低血清膽固醇的作用。其獨特的優點是對于膽固醇正常的人無降低作用；對高膽固醇者有明確的降低作用。
　　4．促進能量代謝和抗肥胖作用用大鼠研究的報告稱，大豆肽能增加產熱的褐色脂肪組織的活性。小松等給小兒肥胖患者大豆肽后，可減少皮下脂肪和增大飲食誘導產熱，并與基礎代謝的提高有聯系。小鼠游泳運動負荷試驗發現：給予大豆肽可減少小鼠腹腔內脂肪量，大麥肽卻不見抑制體脂肪的蓄積作用，顯示大豆肽的有效性。
　　5．緩和血糖的升高α－葡萄糖苷酶是小腸中迅速分解糖類的消化酶，大豆多肽是α－葡萄糖苷酶抑制劑的有效成分，能夠阻緩該酶的作用，延緩淀粉、蔗糖、低聚糖等糖類的消化，從而達到緩和血糖升高的目的。由于它的作用機制與機體分泌胰島素無關，因此對血糖的控制起到很好的輔助作用。
　　6．抗過敏性一般將有過敏原性蛋白質水解，使之低分子量化，可降低蛋白質的過敏性，大豆肽與大豆蛋白質相比，其抗原性可降低至約1／100～1／1000，以大豆過敏患者為對象的臨床試驗已確認大豆肽的有效性。
　　大豆多肽作為一種新型的大豆深加工產品，具有一定生物活性及獨特的生理功能，其抗原性比原大豆蛋白質要低。利用其降低血清膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝分解等作用，可以用來生產降低膽固醇、血壓及預防其他心血管系統疾病的保健食品，其所具有的抗疲勞與提高耐力的作用，對于康復期病人的體能恢復很有幫助。

大豆多肽生產工藝
工藝流程：大豆→有機溶劑浸出脫脂→水提取→豆乳→酸浸提→ 凝乳→堿中和→中和乳→蛋白酶水解→酶解乳→分離→大豆多肽→精制→精制大豆多肽→干燥→大豆多肽R和D（赫伊紐特R和赫伊紐特D）酶解乳→干燥→大豆多肽S（赫伊紐特S）大豆多肽→干燥→大豆多肽 PM（赫伊紐特PM）
　　●原料的選擇：大豆多肽的生產原料可選用大豆或豆粕。由于大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆中的不飽和脂肪酸后，可以生成多種低分子醇、醛和酮等揮發性成分，從而產生令人難以接受的豆腥味，因此采用低溫脫溶豆粕比較經濟實用，也可直接使用大豆分離蛋白。
　　●酶制劑的選擇：目前，蛋白酶的來源有動物蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）、植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶等）和微生物蛋白酶；但動植物蛋白酶來源有限，價格也較昂貴，不宜推廣使用。微生物蛋白酶的來源廣泛，能工業化生產，酶源充足，價格也比較便宜。目前應用較廣的主要是枯草桿菌1398、放線菌166、棲土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣芽孢桿菌2709等微生物蛋白酶。從分解能力上來說，堿性蛋白酶對大豆蛋白質的水解能力最強，其缺點是容易形成相對分子質量較低的苦味肽。因此在實際生產中應選用幾種不同的微生物酶配合使用，這就需要在生產中多次調整pH值，以達到控制水解的目的。
　　●水解程度的控制：酶水解的另一個關鍵因素是水解程度的控制。水解產物的相對分子量與苦味肽的形成以及營養特性有一定的相關性。因大豆多肽是含有3～6個氨基酸殘基的、相對分子量最好在1000以下的水解產物，因此只有控制好一定的水解度，才能得到所需要的多肽混合物。為此，要注意選擇合適的蛋白酶、酶濃度、底物濃度、控制好相應的pH值和反應時間，以便最大限度地減少大豆苦味肽的產生。對大豆蛋白的水提取以及分離精制過程的控制，也會影響水解程度及水解產物的功能性。
　　●分離：在大豆多肽的生產中，大豆蛋白質水解度（DH）一般控制在25％～30％之間，其水解是很不完全的。產物中混雜著從蛋白質到氨基酸的一系列過渡成分，為保證最終產品的溶解性，需要將具有酸沉淀特性的大分子蛋白質分離。
　　●膜過濾：大豆多肽峰值分子量范圍為300～700之間，為此，還要將小分子的氨基酸盡可能除去，需要選擇截留合適分子量的超濾設備來完成。既要考慮到過濾效果，又要兼顧運行成本，在膜德材質、設備性能的選擇方面必須做可行性實驗。
　　●脫色、脫苦：為保證產品的外觀質量和適口性，通常采用活性炭進行吸附處理，達到脫色、脫苦的目的。根據產品要求的不同，也可以采用其他的吸附劑?！　「鶕蛻舻男枨?，產品形態可以是液體、粉狀或其他形態。

大豆多肽在營養保健品中的應用

　　●大豆多肽在營養康復食品中的應用：　　大豆多肽具有的易消化、吸收速度快的特性，可用于特殊病人的營養劑，特別是作為腸道營養劑和流態食品，供消化功能衰退的老年人以及消化功能尚未成熟的嬰兒服用。大豆多肽的使用可以結合其他輔料，如以大豆多肽為基料，根據老年人的生理特點和營養要求，添加部分全脂奶粉和蜂蜜，強化必需氨基酸、即蛋氨酸和半胱氨酸，強化必要的礦物質元素，制作老年專用奶粉?！　〈蠖苟嚯木哂锌蛊?、增強免疫的功能，可以應用于康復期病人的保??；如配以具有滋補性的食品原料和相應的微營養素，則效果可相得益彰。

　　●大豆多肽在保健食品中的應用：　　大豆多肽具有降血壓、降低膽固醇作用和低抗原性功能，可用于生產降膽固醇、降血壓、預防心血管系統疾病、肥胖癥患者蛋白質補給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、甜點心等非致敏性　　保健食品。

　　●大豆多肽在運動員食品中的應用：　　大豆多肽具有易消化吸收、能迅速給機體提供能量、增強肌肉作用和恢復疲勞的效果，可用于生產專供運動員服用的恢復體能、提高耐力的食品，蛋白質強化食品和能量補給飲品等。由于大豆多肽具有低黏度和在酸性條件下的可溶性，所以可生產各種具有獨特功能的酸性飲料。日本不二制油公司已將大豆多肽制成強化運動飲料，該飲料清爽可口，連續飲用可明顯增強運動員的體力和耐力，能使肌肉疲勞迅速消除，并恢復體力。

　　至今，對大豆多肽的研究還在不斷深入，人們對其功能的認識也在進一步提高；而大豆多肽生產技術的發展，為大豆多肽在人類保健方面發揮更大的作用提供了物質上的保證。

掃一掃在手機端打開當前頁

午夜高清国产拍精品福利|日本少妇被黑人粗大的猛激进|黑粗硬大欧美黑白配在线视频|人人澡人人妻人人爽人人蜜桃|亚洲综合精品香蕉久久网

<label id="zbapi"></label>