茶飲料

發布時間：2005-09-06

茶飲料的生產是一項技術含量較高的實用工藝，主要圍繞兩大技術難題：風味和穩定性。茶本身的香氣能否保留得比較完好，與其他風味結合的協調程度，殺菌后會否變味，保質期內風味的穩定性等，這些技術難題在食品工藝人員的努力下，基本能符合中小型茶飲料生產企業的需要。通過采用速溶茶粉、與檸檬蜂蜜甜酸等風味結合、超高溫瞬時殺菌熱灌裝、耐熱透明塑料瓶、低溫避光保存等方法，可較好地保留茶的香氣和滋味，雖比原茶葉香氣稍淡，但不失保留了部分茶滋味，讓愛茶一族能隨時享用美味的茶飲料。而茶飲料的穩定性卻不易做到，要么渾濁、要么沉淀。只要有渾濁存在，透明度大受影響；只要有沉淀出現，消費者認為是變質。要做到始終清亮，不外乎兩大類方法：物理和化學。物理方法主要通過過濾分離，包括粗濾、精濾，一遍、二遍、三遍……甚至用上了超濾、納濾之類，不但設備投資巨大，操作成本、工藝、維護等等，都讓中小型企業望而卻步?；瘜W方法用轉溶劑、增溶劑、酶制劑、護色劑等，名目繁多，但沒有優化搭配，效果總還不盡如人意。有什么簡便的方法呢？上海健鷹食品科技研究所急企業所急，在經過大量實驗、小試、中試、生產廠家應用試驗等基礎上，歷時兩年多，比較成熟地解決了烏龍茶、紅茶飲品的穩定問題，綠茶飲品也有一定的效果，給眾多中小型茶飲料生產廠家帶來了方便，這便是茶飲料清亮劑，使茶飲料清亮變得十分簡單。

　　茶飲料清亮劑是采用符合國家衛生標準的食品添加劑復合而成，為白色粉末，它既具有防止茶飲料冷后渾、后沉淀，又具有護色功能，只需隨茶原料一起加入配料，后經粗濾至清亮時為止，包裝殺菌即可，用量0．07％～0．08％。清亮劑綜合了上述轉溶劑、增溶劑、螯合劑、護色劑的效果，對引起冷后渾、后沉淀的茶多酚、茶乳酪、蛋白質、礦物質等因素有較好的抑制作用，既可保持茶飲料的清亮，又無需去除茶中有效成分，生產方法如此簡單，成本費用微乎其微，所以受到眾多中小型生產廠家的喜歡。同比采用物理精濾分離的方法，保質期幾與相同，但設備投資、操作成本少之又少，且茶成分比其要多。由于綠茶較烏龍茶、紅茶等成分更為復雜，可變不穩定因素更多，因此綠茶飲料穩定性技術難度更大，有待于以后進一步改進和完善；烏龍茶和紅茶已經過一定程度的發酵，可變的不確定因素相對減少，保持清亮相對易于達到。

　　茶飲料的清亮僅僅是外觀，這也只是滿足消費者對其視覺的要求，而風味的穩定性要保持完好，則是更高一層的技術要求，所以在保持清亮的同時，至少盡可能地減少其風味的損失。茶飲料清亮劑則是相對最大限度保留了茶中有效成分，只需濾至清亮，添加清亮劑后無需分離，且清亮劑滯留于飲料中，始終發揮其穩定作用，所以能達到保質期要求。另外，風味的穩定也不能單靠清亮劑的作用，仍需原料、殺菌、包裝等方面的配合，如采用原茶葉、超高溫瞬時殺菌、無菌冷灌裝、高密度塑料瓶或易拉罐等措施，便能制作出高品質的茶飲料來，但這些條件是非大型生產企業所不具備的。

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