麥芽糖醇在無糖食品中的應用

發布時間：2005-09-13

麥芽糖醇具有的一系列特性，使它在無需改變工藝或配方的情況
下，就能直接替代蔗糖，制造多種無糖食品?，F介紹如下：巧克力
　　以麥芽糖醇制成的無糖巧克力，帶有理想的甜度。品嘗此產品時，
不但沒有冰冷口感，而且帶有酥脆的特性和滑溜的質感結構。
　　利用液體麥芽糖醇糖漿加工高級無糖硬糖，基本上可以沿用傳統
的設備，工藝簡單。同時，糖漿的氫化糖分布為產品提供了高穩定性，
故可使用傳統的材料進行包裝。當然，最吸引生產商的便是其成本價
格比其他多元醇低。
　　軟糖由于在液體麥芽糖醇糖漿中，麥芽糖醇與多糖之間的平衡值
精確，因此可作為無糖軟糖的基體并阻止配方中的其他多元醇出現結
晶情況，從而決定軟糖的最終結構。生產出來的糖果帶有更佳的咀嚼
感，黏附性也較低。此外，由于人體對麥芽糖醇糖漿的耐受性高于其
他多元醇，因而可將其作為生產低瀉性無糖軟糖的關鍵配料。
　　烘焙食品在生產無糖蛋糕和餅干時，可直接以相同重量的麥芽糖
醇代替蔗糖。這樣生產出來的餅干，在面團黏度、烘烤參數、顏色、
味道、體積及酥脆度等方面，都與傳統產品相似。
　　冷凍甜食與蔗糖一樣，麥芽糖醇具有抑制冰點的作用，非常有利
于冷凍甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖類加入到冰淇淋、
冷凍酸奶和清涼果汁飲料中。
　　除了類似于蔗糖和易于使用外，麥芽糖醇還具有很多功能性。首
先，它完全不含糖分，而且對牙齒無害；其次，食用后不升高血糖，
極為適合糖尿病患者使用；再者，其熱量值比蔗糖低40％～50％，對
于注重形體美的現代人來說，具有重要意義。
　　口香糖麥芽糖醇在糖衣口香糖顆粒中表現出色。無論產品以哪種
形式包裝，在什么樣的氣候下，麥芽糖醇均能起到保持產品的酥脆性、
高甜度、低熱、低吸濕性和高穩定性的作用。此外，它也能代替糖塊
中的蔗糖和其他糖類。另一方面，由于液體麥芽糖醇的黏度高，因此
特別適合以阿拉伯膠基料制成有益于護齒的口香糖。除了它的黏附性、
吸濕性以外，麥芽糖醇更能改進產品的結構特性，延長貨架期，同時
可減少50％的糖果發烊時間，糖果中的阿拉伯膠用量也得以降低。

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