解讀大豆肽粉行業標準 |
| 發布時間：2005-09-13 |
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大豆肽粉行業標準（QB／T2653－2004）日前已經通過國家發展 和改革委員會批準，將于2005年1月1日起正式實施，這是我國第一個 大豆肽類配料的全國性行業標準。正確理解、執行標準中的各項條款 內容，對于指導大豆肽粉配料生產、推廣和應用將起到重要作用。 關于“大豆肽粉”的定義肽類物質是具有活性的小分子蛋白物質， 大體可分為3類，即內源肽、合成肽和酶解肽。我國從20世紀90年代 開始酶解肽的研究，“大豆低聚肽的開發與應用”等酶解肽項目被列 入國家“九五”重點科技攻關項目。近年來，大豆肽研究已取得突破 性進展，數家公司已建成年產千噸的大豆肽生產線，一個以大豆肽為 代表的新興酶解肽市場正蓬勃興起。 自從科學家開始研究酶解肽尤其是大豆肽以來，肽類物質的叫法 很多，有“多肽”、“低聚肽”、“寡肽”、“活性肽”等。我國生 化學術界將肽類物質通稱為“多肽”。天津大學有機化學教研室編的 《有機化學》中，對多肽有這樣的定義：“通常以分子量、滲透性及 沉淀性來區分。凡分子量低于10000道爾頓，能透過半透膜以及不被 三氯乙酸及硫酸銨所沉淀的稱為多肽，否則為蛋白質”。多肽的英語 單詞是“polypeptides”，漢譯為“多聚肽”。肽類物質的最新營養 學研究證實，與蛋白質、較大分子的肽和同組成的氨基酸相比，小分 子的二三肽（由2～3個氨基酸連成的肽）在腸道更容易被吸收，這是 因為它們在人體內有不同運輸吸收機制，小肽的運輸吸收不受人體狀 態所影響。近年來，隨著分子生物學的快速發展，染色體以及基因檢 測技術的進步，發現不少腸道吸收障礙方面的疾病與基因遺傳或染色 體缺陷有關。其中，目前已知部分腸道吸收障礙方面的疾病是由腸道 細胞上氨基酸運輸系統蛋白質功能表現有缺陷所造成。不過，到目前 為止，并未發現有腸道吸收障礙方面的疾病是由于肽運輸系統缺陷造 成。這也是為何在某些罹患腸道吸收障礙的病人，給予氨基酸和小分 子的低聚肽或單獨給予肽的配方飲食，反而比給予完全氨基酸的配方 飲食要好的原因之一。小肽在營養吸收方面的特殊優勢，正是人們對 酶解肽感興趣的最重要的原因。由于酶解肽類物質有這方面的差異， 因此許多學者認為，是否可以像糖類物質分為多聚糖、低聚糖一樣， 分為“多聚肽”和“低聚肽（oligopeptides）”。事實上，許多 文獻將含有10個以下的氨基酸、分子量在2000道爾頓以下的肽類物質 稱為“低聚肽”，把分子量在2000～10000道爾頓的肽類物質稱為“ 多聚肽（或多肽）”。筆者也認為，傳統的“多肽”的含義已經過時， 可將其統稱為“肽類”，按照酶解肽原蛋白的來源進行命名，如“大 豆肽”、“牛乳肽”、“白蛋白肽”等。隨著對肽類物質的分離以及 不同氨基酸組成、排序研究的進行，不同分子量肽類的保健功能研究 的不斷深入和完善，在條件成熟時，可根據肽類不同分子量、不同保 健功能進行分類。目前，在國內的大豆肽生產中，主要采用酶解和微 生物發酵兩種工藝，都是以粉末狀的產品形式出現。在大豆肽粉行業 標準中，將大豆肽粉定義為“以大豆蛋白為主要原料，用酶解法或微 生物發酵法生產的，主要成分為肽，且分子量分布在10000道爾頓以 下的粉末狀產品”是比較合理的。 大豆肽粉行業標準中的檢驗項目制定一個新產品標準的先決條件 是，該產品在國內實驗項目和指標，既要代表我國實際生產的最高水平，又要參考國外標 準，使其達到或超過國際同類產品標準水平。一個切實可行、高水平 的產品標準，不僅為生產商提供一個通用的產品質量規范，促進企業 提高產品質量，還能成為國內企業打開市場、參與國際競爭的鑰匙。 食品配料標準的檢驗項目主要包括感官性質、理化性質及衛生性 質。大豆肽粉產品是一種以大豆蛋白為主要原料，經酶法水解或微生 物發酵，分離提純制成的分子量小于10000Dalton的產品。該 產品既是一種高營養的蛋白原料，又是具有多種生理活性的保健 食品配料。所以，大豆肽粉行業標準中的檢驗項目和指標，必須全面 反映出大豆肽粉產品質量，表現出大豆肽粉是“肽”，而非大豆“原 蛋白”或“游離氨基酸”。下面著重解讀標準中三項表示大豆肽粉產 品純度的檢驗項目，即總蛋白質、大豆肽和分子量分布。 ●總蛋白質本標準中所指的總蛋白質，主要包括未分離的蛋白質、 肽類、游離氨基酸等含氮物質，其含量高低可粗略地顯示出產品的純 度。 ●大豆肽大豆肽粉的主要生產過程，是對大豆蛋白進行酶水解的 過程。酶水解是一個復雜的生化反應過程，既需要選擇專一、高效的 酶制劑牞又要控制水解條件。水解程度不夠，水解產物分子量大，產 率低；水解過度，會產生大量的游離氨基酸，得不到所需要的、 在一定分子量范圍的大豆肽粉產品。 大豆肽指標反映了產品中大豆肽的實際含量。大豆肽含量是通過 檢驗產品中酸溶蛋白質和游離氨基酸含量，然后計算得出它們之間的 差值而得。酸溶蛋白質是指能夠溶解于15％TCA（三氯乙酸）溶液的 可溶性蛋白，測定中除去了未水解的較大分子量的蛋白質，其結果顯 示出產品中（分子量在10000Dalton以下的）大豆肽和游離氨基酸的 總量。在水解過程中，不管選用何種酶制劑和酶解條件，都會或多或 少地產生游離氨基酸。所以，要保證生產高純度的大豆肽粉，有必要 控制游離氨基酸含量，以保證產品的高質量水平。 ●90％以上的大豆肽的分子量分布 分子量分布是大豆肽粉的重要特性指標，直接反映著產品中不同 分子量大小肽類的構成特征。本標準中規定的分子量分布是指產品中 含量大于90％的肽分子量的分布。 大豆肽粉行業標準中的檢驗方法下面主要解讀3項表示大豆肽粉 純度指標的檢驗方法，即總蛋白質、大豆肽和分子量分布。 ●總蛋白質的測定大豆蛋白質經蛋白水解酶水解，其水解中間產 物為胨、肽等，最終產物為氨基酸。大豆肽粉總蛋白質的測定采用 GB14771－1993食品中蛋白質的測定方法。這是一種經典的方法 牞即凱氏定氮法，在國內外普遍應用。該法通過測定樣品中的總氮量， 然后乘以蛋白質換算系數，即得總蛋白質含量。大豆肽粉的總蛋白質 含量包括未被水解的蛋白質和所有水解中間產物，如部分水解蛋白、 胨、肽及游離氨基酸的總量。由于不同的原蛋白質的氨基酸構成比例 及方式不同，各種不同的蛋白質含氮量也不同，其蛋白質系數亦不同。 新標準方法參照國際食品法典標準CODEXSTAN175“大豆蛋白”的檢測 方法，規定蛋白質換算系數為6．25，與其他大豆蛋白配料保持一致 性。 ●大豆肽測定大豆肽含量的原理是，利用大分子的蛋白質（通常 分子量在10牞000Dalton以上）在三氯乙酸（TCA）溶液中沉淀，除去 酸不溶蛋白質，然后測定酸溶蛋白含量。國外大量資料表明，在蛋白 質酶水解的研究中測定水解度，通常在酶解液中加入TCA溶液，使未水 解的大分子大豆蛋白質沉淀，而與小分子的酸溶蛋白成分，即肽類和 游離氨基酸分離開，測定酸溶蛋白與總蛋白含量，求得水解度，即酸 溶蛋白與總蛋白的百分比。日本不二制油公司將TCA可溶蛋白作為大豆 肽的常規檢測方法。 大豆肽粉行業標準中酸溶蛋白質的測定方法，就是將肽粉經酸沉 前處理后，用國家標準GB14771－1993的方法測定酸溶蛋白。游離氨 基酸含量測定方法，采用GB／T14965食物中氨基酸的測定方法，酸溶 蛋白質含量減去游離氨基酸含量，即為大豆肽含量。 ●分子量分布測定肽類分子量大小最經典的方法是測定肽鏈長度 法，即TNBS法。這種方法是通過測定水解過程中產生的游離氨基酸， 推算出水解度，再通過水解度計算出平均肽鏈長度。這種方法只能概 括地表示出樣品中所有大分子及小分子蛋白水解物的平均分子量，不 能直觀地反映出樣品中蛋白水解物的分子量分布情況。測定蛋白質及 肽類分子量的另一個方法是層析比色法。通過層析柱將不同分子量的 蛋白質或氨基酸一一分開，用比色法測定其濃度，再采用已知分子量 的蛋白質和肽類做標準曲線，從而計算出一定分子量范圍肽類的含量。 該方法與以前的方法相比有很大進步，但基本上仍屬化學法，操作繁 瑣，人為誤差較大。 測定蛋白類物質分子量最新的方法當屬高效凝膠色譜法。該法是 在層析比色法的基礎上，進行了儀器自動化的改進，準確性高、重現 性好、數據處理科學，能真實地表示出蛋白質和肽類的分子量分布。 分子量分布的測定不但能定性地鑒定肽類產品的優劣、真偽，而且能 定量地表示出不同分子量范圍的肽的百分含量。另外，國家藥品標準 《轉移因子溶液》WS1－XG－036－2000中，將該方法作為轉移因子（ 也是一種肽類）的標準分析方法。在大豆肽行業標準中，采用高效凝 膠色譜法作為肽分子量分布的檢測方法，是技術上的一種突破，能分 析鑒定產品的純度，區分出什么是“蛋白質”，什么是“肽”，有利 于宣傳和推廣“肽”這一新產品概念。 |
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