蛋清蛋白酶水解及其產品研制

　  “蛋清蛋白酶水解及其產品”研制項目利用了酶技術和色譜技術等現代生物技術，對雞蛋蛋清蛋白酶法水解，有效制備出易吸收、抵抗原、溶解性能好、熱穩定及必需氨基酸組成合理的低肽混合物。

    在蛋清蛋白酶法水解的小試試驗和放大試驗中，采用二因素二次旋轉正交回歸設計，以氮回收率為指標，優化Alcalase水解蛋清蛋白質的最佳溫度、pH值。在底物濃度5．5％（放大試驗時底物濃度為4．0％）、溫度68．5℃、pH值8．21條件下，建立了Alcalase水解蛋清蛋白質反應中酶用量與水解時間的回歸模型，蛋清蛋白水解物的氮<BR>回收率在70％以上，而且其分子量分布范圍大多在350Da－600Da；通過控制該水解物的水解程度及脫鹽等精制加工，解決了其口感和風味問題，并對該水解物的性質和營養價值進行了評價；將蛋清水解肽配制成蛋清肽飲料和蛋清肽果凍，不僅提高了飲料和果凍的營養價值（蛋白質含量達2．5％以上），同時具有良好的口感和風味。
　　產品主要技術性能指標為：水解肽的蛋白質回收率在70％以上；水解肽食品的蛋白質含量在0．5％以上。從應用前景上來講，蛋清水解物由于其理化性質得到改善，應用范圍大大拓寬。該水解物在等電點時溶解度增加，常用于水果飲料的蛋白質強化，而且對低過敏性嬰兒食品和含水解物營養食品的加工非常重要，因為在強化蛋白水解物的營養食品中經常要強化一些礦物元素，因此要求蛋白質水解物在高離子強度下應保持穩定。
　　另外，蛋白質水解物黏度降低，使加工如輸送、攪拌及噴霧干燥等工藝容易實施。
　　蛋清水解物作為優質的氮源，具有重要的營養保健作用。由于蛋白質水解物已經過酶消化，其主要成分為小肽，因此更易消化吸收。而且由于水解物分子量較低，其致敏性明顯下降，當肽分子量小于2000Da時，過敏性基本消失。蛋白質水解物的易消化吸收、低致敏性能，使其在醫藥食品中獲得廣泛應用，如可用來補充各種原因引起的營養不良患者的營養，也可作為運動員食品，補充消耗的體力。
　　在美國，蛋白質水解物類產品早已應用于運動員膳食，并取得了良好效果。由于水解肽具有重要的生理功能，常用作醫藥、保健食品基料，既適用于普通人群，同時也適用于特殊人群。因此，它作為一種重要的功能食品原料在食品、醫藥上的應用前景十分廣泛，其經濟效益和社會效益可觀。