食品的冷殺菌技術

　　中國食品科學技術學會副理事長　尹宗倫

　　80年代以來，許多新興工業技術，在現代食品工業中得到創造性 地應用，以至于伴隨食品工業的發展，這些技術的應用超越了開發這 些技術的原有基礎，從而形成獨特的食品工程單元，構筑了食品工程 新學科，為專業化生產奠定了基礎。

　　這些新興技術，按其功能可分為保藏技術、分離技術、組合技術、 改性技術、檢測技術，現分別列舉一些在國內已被應用并且應用前景 十分廣闊的新技術———

　　常見的食物腐敗主要由腐敗微生物引起。為了保藏食物，首先要 進行殺滅和抑制微生物的殺菌技術處理。罐頭工業的關鍵技術就是殺 菌技術。過去，應用加熱殺死微生物的原理，發展了各種加熱殺菌技 術。但是對于熱敏感的食物在加熱殺菌中會發生負面的影響，因為化 學變化會導致營養組分的破壞、損失，或導致不良風味等。為此，一 方面發展了減少加熱損害的殺菌技術，一方面則發展非加熱的冷殺菌 技術。

　　———阻抗加熱殺菌

　　這是90年代初開發的用于具有導電性的食品殺菌技術。對食品通 過一定的電流，在食品內部因阻抗產生熱效應以達到殺菌的目的。阻 抗加熱殺菌特別適用于粘滯的多相的帶固形物而不適合采用常規熱殺 菌的食品，它具有直接加熱、迅速升溫、熱效均一等優點。

　　這一技術在國內已試用于大豆食品的加工，得到初步的良好效果， 應加速投入生產應用，以革新大豆食品生產技術。

　　———超高壓殺菌技術

　　這是80年代末開發的殺菌技術。超高壓殺菌是施加100Mpa～1000 Mpa的壓力于特定包裝的食品，達到殺菌的目的。在400～600Mpa的壓 力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不 良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存 期的效果。

　　日本首先應用于工業生產，開發了超高壓殺菌的果醬商品，目前 正在研究開發新的應用領域，試圖用于泡菜、魚醬等傳統食品。

　　由于超高壓裝置需要較高的投入，因此尚須解決高成本的問題。

　　我國近年引進了一些試驗設備，并通過相關工業部門移植了部分 試驗裝置，進行一些食品（包括大豆蛋白食品）的試驗。目前尚未見 可實用的成果，尚有待于繼續進行深入的研究。

　　———輻照殺菌技術

　　早在50年代就已開始開發這種冷殺菌技術，由于安全性問題等原 因，直到80年代方進入實用，目前已有不少國家投入商業化生產。以 不會有誘導放射性之害的安全劑量對食品進行輻照，能達到有效殺菌 而不發生常規加熱殺菌可能帶來的種種不良影響。

　　我國1998年經衛生部批準6大類食品，包括豆類、糧谷制品、新 鮮果蔬、干果、干制調味料、冷凍禽制品及熟制禽肉制品等，連同1999 年可望批準的水產食品，幾乎覆蓋了所有食品。特別是已建立了不少 輻照設施基地，為某些包裝傳統食品應用輻照殺菌提供了條件。

　　———低溫調理殺菌

　　法國開發了這種特別用于調理菜肴的殺菌技術。他們將菜肴配料 混裝在特定的包裝袋中，在真空下進行低溫調理殺菌，可以避免多次 加熱殺菌帶來的對成品質量的不良影響。近年，日本又開發了低溫充 氣包裝殺菌技術，也可應用于某些調理食品。

　　———生物保藏

　　被認為是自然保藏法。利用拮抗微生物或天然殺菌素以控制食品 中本身存有的致病菌生長以及霉菌毒素原生真菌的生長。這是食品生 物技術中日趨活躍的研究開發領域之一，很有開發應用前景。

　　———活性包裝

　　指具有常規包裝物性能外的特殊功能的包裝技術。如在包裝材料 中加入具有吸氧作用的組分，從而在包裝食品保存期中消除食品周圍 的氧氣，達到食品安全保存的要求。

　　———柵（欄）障（礙）技術

　　將制約食品保藏的各種因素巧妙結合應用的綜合方法。它視食品 對象而異，通過必要的處理，建立一系列有效抑制微生物生長并使其 遭受殺滅的重要柵（欄）障（礙），諸如一定的水分、一定的pH值、 一定的溫度、一定的氣體氛圍等，以保持食品在保質期內的穩定性。 中國的某些傳統肉制品，不需冷藏而能貯存較長時間，其原理也在于 此。

　　應用現代科學手段，在明確了與食品保藏穩定性相關的關鍵因素 的基礎上，發展此項技術，有助于實現一些傳統食品的工業化。