安全多功能新型食品添加劑海藻糖的多種應用

發布時間：2005-12-14

    海藻糖作為一種安全的多功能新型食品添加劑可以不限量地應用于食品領域?，F詳細談談海藻糖在各類食品中的應用。

    海藻糖可作為甜味劑、穩定劑、增稠劑以及增香劑應用在食品領域中。同時它也可作為需低溫儲藏食品的添加劑，防止食品品質因冷凍和干燥而受到影響。

    由于海藻糖的甜度是蔗糖的40%-45%，所以它能降低餅干、面包、各類糕點等烘焙產品的甜度，使它們具有清爽的口感。在麻薯、年糕、湯圓和月餅等一些中式點心中使用海藻糖，能使其具有很高的保濕性和柔軟性，同時能長時間保持透明，冷凍和解凍后效果依舊良好；由于海藻糖具有低吸濕性，因此使用海藻糖的面包、餅干等食品能長時間保持口感柔軟和松脆，同時還能發揮產品潛在的風味并延長其貨架期。

    米面類制品

    海藻糖防止淀粉老化的效果比變性淀粉和糖醇類產品更好，尤其在低溫或冷凍條件下表現更為顯著，這就為海藻糖在米面類制品中的應用提供了廣闊的舞臺。

    在方便米飯中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔軟，并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味，使產品整體質量得到提高，還便于保存較長時間；使用在濕面和即食面中，則能使產品具有良好的彈性和順滑的口感，明顯減少揮發性醛類氣味，并能有效縮短煮面時間、抑制面條變糊；海藻糖用于餃子皮和春卷皮中，具有良好的保水性、不會干裂，蒸煮后，口感柔軟，煎炸后，口感松脆，并能在常溫下尤其是在冷凍條件下延長保質期。

    畜禽肉水產加工品

    抑制脂肪酸敗是保證食品質量的重要環節。由于海藻糖作為天然糖類對抑制脂肪酸敗有很好的效果，因此在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能長時間保持肉質鮮嫩柔軟、抑制脂肪酸分解導致的肉臊味產生，并使產品經過冷凍、解凍和熱加工后效果依舊良好。

    由于海藻糖具有良好的抗凍保濕作用，因此在金槍魚、鱈魚、鯡魚和鮭魚等冷凍魚塊加工產品中加入海藻糖能使其解凍后不會產生滴水現象，使其仍然具有良好的彈性，并有效防止魚肉異味的產生。

    在其它水產加工品如白干魚片、干魚產品中加入海藻糖，能有效抑制魚干在保存及運輸中的褐變、保持色澤白凈，同時還具有抑制腥臭味和防止褐變的作用，使產品口感柔軟且富有彈性、味道鮮美、也便于長時間冷凍保存；

    糖果和甜食

    與麥芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有較高的玻璃化轉變溫度。這使得海藻糖可以在很高溫度下保持活性蛋白的穩定性，以避免其在熱加工中的失活。這種特性能使海藻糖在糖果中具有較廣闊的應用空間。同時又由于海藻糖的低吸濕性和不褐變性，使加入了海藻糖的硬糖和軟糖褐變程度低，并有良好的保形性。

    海藻糖使食品的冰點下降的程度與蔗糖一樣，因此在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷凍耐性，使口感更飽滿。

    飲料

    由于海藻糖跟砂糖和麥芽糖一樣能在小腸中被消化吸收，作為營養源在人體內緩慢釋放。所以海藻糖特別適合加入甜味營養型飲料及運動前增加能量的飲料。初步研究表明，添加了海藻糖的運動飲料，比含葡萄糖的飲料有著更低的胰島素和血糖反應水平。海藻糖的加入并不會影響飲料的口感，相反會使其口感更純正。,

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