牛初乳產品在功能性食品領域中的應用

　　 一、 牛初乳的營養及功效成分

　　1、 牛初乳的定義

　　初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內所分泌的乳汁。能用于牛初乳制品加工的牛初乳一般是指健康奶牛分娩后3天內所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等含量顯著高于常乳；初乳中又含有豐富的免疫因子、生長因子等活性成分，因此具有很高的營養價值和生理功能。

　　2、 牛初乳的營養價值

　　科學研究證明，牛初乳中含有豐富的營養成分，荷斯坦奶牛分娩后第1次擠出的初乳蛋白質含量高達15．5％，脂肪含量達6．5％，分別是常乳(普通牛乳)的5倍和2倍。初乳中的礦物元素含量也很高，第1次所擠初乳中的鈣、磷、鎂含量為1700、1800、500毫克／千克，鋅、鐵、錳含量為20、3、0．1毫克／千克，分別是常乳的1．5~6倍。初乳中維生素含量也大大超過常乳，據測定，奶牛分娩后24小時的初乳，其胡蘿卜素、維生素A、D、E和B族維生素、維生素C的含量是常乳的2~5倍。

　　3、 牛初乳中的主要功效成分

　　牛初乳的可貴之處不僅在于含有大量的營養物質，還含有能夠增強免疫功能和促進生長發育的生物活性因子。

　?、?牛初乳中的免疫因子

　　免疫球蛋白(IgG)和乳鐵蛋白(Lf)是牛初乳中最重要的免疫因子。牛初乳中免疫球蛋白總含量約為50-150mg／ml，是常乳的50-150倍，主要有5類，即IgG、IgA、IgD、IgE、IgM，其中IgG含量最高，約占總免疫球蛋白的80％-90％。免疫球蛋白具有多種生理功能，最主要的是能與侵入人體的細菌、病毒等抗原進行特異性的結合，從而使它們喪失破壞人體健康的能力。乳鐵蛋白是一種鐵結合糖蛋白，在牛初乳中的含量約為1.5~5.0毫克／毫升，是常乳的50-100倍。它能奪取細菌生長、繁殖所需要的鐵，具有強烈的抑菌作用，特別是在嬰兒的腸道中，鐵離子較少，乳鐵蛋白的抑菌能力更強。牛初乳中還含有溶菌酶、脯氨酸的多肽（PRP）和多種免疫細胞，是各種免疫因子的集大成者，理所當然的被奉之為“免疫之王”。

　?、?牛初乳中的生長因子

　　牛初乳中的各種生長因子具有促進組織正常生長和加快傷口愈合的功效。主要包括：胰島素樣生長因子（IGF-1）（可促進體細胞對葡萄糖和氨基酸的吸收）；神經營養生長因子（NGF）；表皮生長因子（EGF）；轉化生長因子（TGF）；纖維細胞生長因子（FGF）；促性腺激素-釋放激素（GnRH）及其締合肽（GAP）；生長激素（GH）。

　　4、 牛初乳的保健功能

　　醫學及營養學專家對牛初乳的生理功能進行了大量研究和臨床試驗，證明牛初乳具有如下保健功能：

　?、?免疫調節

 　　牛初乳中廣譜抗體IgG及其它免疫因子協同作用，能更加高效地預防和改善疾病，增強抗病能力，它包圍、攻擊侵入人體的致病原，在殺死細菌、抗炎癥及防止致病原入侵中發揮重要作用。此外，牛初乳中的功能組份還能增強白細胞和巨噬細胞吞噬作用及抗原呈遞作用。

　?、?改善胃腸道功能

　　牛初乳通過調節腸道微生物菌群，促進有益菌群的定殖，促進消化吸收，調整腸道微環境，對人體胃腸道機能乃至整體機能起到全方位的調理作用。

　?、?促進生長發育

　　天然牛初乳中各種生長因子協同作用，能促進細胞正常生長、組織修復和外傷痊愈。牛初乳能促進胃腸蠕動和消化吸收，加強蛋白質合成和組織生長，提高礦物質的生物利用率，因此在促進兒童和青少年的生長發育、增強運動員的爆發力和耐受性、提高運動成績等方面可發揮重要作用。同時，牛初乳中含有?；撬?、膽堿、磷脂、腦肽等成分，它們是腦神經系統發育和增長智力、提高智商不可缺少的物質，被譽為“開啟智慧之門的金鑰匙。

　?、?延緩衰老

　　當人生步入老年，機體抗氧自由基能力下降，脂質過氧化物增加，免疫功能減退，疲勞、健忘、失眠、尿頻等衰老癥狀隨之出現。牛初乳制劑能增強老年人體內血清超氧化物歧化酶(SOD)的活力，降低脂質過氧化物，提高老年人的記憶力，改善易疲勞、多夜尿、腰酸背痛、肢冷畏寒等癥狀，使衰老慢來，青春長駐。

　　二、 牛初乳制品的應用現狀

　　據不完全統計，目前我國市場上銷售的牛初乳制品約有70多個品牌，其中膠囊、粉劑、片劑產品40種，液態產品（主要是含初乳的乳酸菌飲料）10種，進口或進口分裝的產品20余種。目前全國已經申報為保健食品的牛初乳品牌有9個，其中8家是國內企業（完達山乳珍、南京乃捷爾、新疆天潤、珠海玉森、上海樂泰、武漢的新起點口服免疫球蛋白、鳳凰嶺復合牛初乳寶和廣州培芝），還有十幾家正在進行申報。

　　目前市場上的牛初乳制品都是在牛初乳粉的基礎上研制的。市面上牛初乳產品可分為四類：純牛初乳粉類、初乳奶粉類、牛初乳片劑類、液態產品類。

　　1、純牛初乳粉類

　　純牛初乳粉是將健康奶牛產犢后3天內所產的牛初乳經冷凍干燥或低溫噴霧干燥成粉后直接包裝的牛初乳產品，包裝形式主要有膠囊裝、小袋裝等，這類產品由于使用牛初乳粉原料直接包裝，未針對特定人群的特點進行配方，IgG和蛋白質含量高、脂肪含量較低，適合添加食用。由于這類產品的加工工藝和配方比較簡單，是目前牛初乳制品市場中最多的一類產品，如天潤“牛初乳膠囊”、完達山“乳珍”等。

　　 2、牛初乳奶粉類

　　目前市場上出現的牛初乳奶粉又分為兩大類：一類是在嬰幼兒配方奶粉中強化微量的牛初乳制成的配方奶粉。通過比較人初乳和牛初乳的差異，結合嬰幼兒童生理特點，在嬰幼兒配方奶粉的配方設計中通過添加牛初乳模擬人初乳的組成，盡量使嬰幼兒配方奶粉母乳化。但是由于沒有相應的國家標準，各個奶粉廠家的配方奶粉中添加牛初乳粉的量有所不同。

　　另一類是針對嬰幼兒、兒童、孕產婦、中老年等不同人群的生理需要添加了10%以上的牛初乳粉，并強化各種維生素、微量元素和其他營養素的配方奶粉。如海王、天潤等企業都相繼推出了嬰幼兒牛初乳營養粉、兒童牛初乳營養粉、孕產婦牛初乳營養粉、中老年牛初乳營養粉等經過人群細分的牛初乳奶粉。這類產品一般是專業生產牛初乳功能性食品的企業生產。產品的包裝形式以鐵罐裝和鋁箔袋裝為主，沖調溫度都在55℃以下，防止牛初乳中免疫球蛋白的活性受到破壞，保證所添加的牛初乳能發揮應有的生理功能。

　　國內初乳奶粉類產品由于生產設備的限制，大多采用干混的方法生產，即將牛初乳粉和經過配方的奶粉混合均勻后包裝。新疆天潤乳業在2003年率先從丹麥尼魯公司引進了低溫噴霧干燥牛初乳產品專用生產線，解決了普通奶粉噴霧干燥設備的濃縮溫度高、噴粉溫度高、牛初乳中活性免疫球蛋白損失嚴重的弊端，采用低溫超濾濃縮（≤18℃）、低溫噴霧干燥（噴霧塔進風溫度100℃，出風溫度60℃，物料溫度＜60℃）的生產工藝，能夠實現純牛初乳粉和牛初乳奶粉類產品生產的連續化，并保證牛初乳中免疫球蛋白的活性在85%以上。該設備與國際領先水平同步。

　　3、牛初乳片劑類

　　牛初乳片劑類是為了針對現代消費快捷、方便等特點而研制的產品。根據牛初乳粉含量的不同和強化營養素的不同又可將其分為牛初乳片和牛初乳鈣片兩類。牛初乳片產品的牛初乳含量較高，其中免疫球蛋白IgG含量為1.5%~4%，是直接采用脫脂牛初乳粉，加入其他填充劑、黏合劑、調味劑壓成的片狀牛初乳產品，如海王牛初乳片、天潤牛初乳片、定邦牛初乳片、美國含一片等。

　　牛初乳鈣片產品是利用牛初乳能夠促進胃腸蠕動和消化吸收，提高礦物質的生物利用率的特點而研制的。牛初乳鈣片產品中的牛初乳含量一般較少，其免疫球蛋白IgG含量在1%~1.5%，是直接采用脫脂牛初乳粉和天然乳鈣，加入其他填充劑、黏合劑、調味劑壓成的片狀牛初乳產品，如天潤維D牛初乳鈣片、天潤牛初乳高鈣片等。

　　此類產品的加工工藝大致相同，都要經過配料、混料、制粒、壓片、灌裝或壓板等工序。