“超高麥芽糖粉”在食品工業中的應用

    超高麥芽糖粉是玉米淀粉經雙酶法水解，并經過脫色、離交精制、濃縮、噴霧干燥而成的白色粉末，其主要組成成分是麥芽糖和少量麥芽糖多聚體，糖分的平均相對分子質量比較接近，其口感好，甜度低而溫和，極為人體所吸收，而且具有抗結晶、熬糖溫度高、抗氧化等優良特性而廣泛應用于食品工業中。

    一、超高麥芽糖粉在餅干中的應用

    1、易溶性與滲透性。

    超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹，調節面筋的脹潤度。尤其是在生產酥性餅干時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成，由于超高麥芽糖粉能吸收面坯中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質分子中，使面筋蛋白質中的水分減少，筋形成度降低，面團彈性減弱，大約每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右，所以，超高麥芽糖粉可以調節面筋筋力，控制面坯的性質。生產出的餅干形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象，表面光滑，不干縮。

    2、熬糖溫度高。

    超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤，不會出現表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻后餅干內部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。

    3、低甜度。

    超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80％，其甜度僅為蔗糖的40％，甜味溫和，具有特殊的清香味，適用于生產低甜度口感的餅干。

    4、抗氧化

    加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強，在餅干中加入超高麥芽糖粉可減少或不加抗氧化劑，使制品長期保存而不易蛤敗。

    5、防腐作用。

    超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強（蔗糖的抑菌濃度為60％以上，麥芽糖只需40％以上即可）。因此在加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。

    二、超高麥芽糖粉在糕點中的作用

    1、溶解度高。

    超高麥芽糖粉極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調制面團時，加入超高麥芽糖粉形成較強的吸水性，水與面粉中面筋蛋白質相遇機會減少，面筋蛋白質就不能充分吸水而形成面筋。因此應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強面團的可塑性，增進成品的組織狀態，防止淀粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，并在一定時期內保持柔軟。

    2、抗結晶性。

    超高麥芽糖粉不易結晶，在糕點的掛漿制品中加入蔗糖常由于其結晶性直接影響著產品質量，而應用超高麥芽糖粉掛漿，糕點則不易結晶，能夠長期保持其松軟的內部組織結構，起到保鮮作用，從而延長了商品的貨架期。

    3、耐熬煮性。

    超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會產生過度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顏色過深，因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達到理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。

    4、粘稠性。

    在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，超高麥芽糖粉能強化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩定性。

    5、防腐及抗氧化作用

    超高麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性，能使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效避免產品的蛤敗，使糕點長期保持松軟，延長糕點的保存期。

    三、超高麥芽糖粉在面包中的應用

    1、營養性。

    超高麥芽糖粉中是富含麥芽糖及麥芽糖的多聚體，是酵母進行厭氧發酵的優良基質，在面包生產中活化酵母時，加入超高麥芽糖粉，有助于酵母的生長繁殖，提高發酵能力，使充氣量增加。但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發酵力，因為加量越多滲透壓越大，能使酵母失水，萎縮，質壁分離而失去發酵作用，使面團發酵時間延長甚至面團發不起來。主食面包一般為面粉量的5％－8％，甜面包可以達到15－20％。

    2、吸水性、反水化性和保濕性。

    在面包中加入超高麥芽糖粉不僅改變了口味，而且它是面團的改良劑，可以使面包的孔隙度均勻加彈性，助長面包體積膨大。由于其反水化作用，使面團中面筋膨潤到適當程度，達到操作便利，又可防止制品收縮變形。超高麥芽糖粉中的麥芽糖具有高吸濕性，可以加強水分的保持，使面包柔軟。

    四、超高麥芽糖粉在糖果中的應用：

    飴糖與普通麥芽糖粉只能用于熬煮溫度不高的中式糖果；超高麥芽漿因生產成本較高，主要應用于醫藥，試劑行業。超高麥芽糖粉以其合適的成本及良好的貯存性能越來越多的應用于糖果的生產中。

    1、超高麥芽糖中麥芽糖含量較高，蛋白質、灰分含量極微，熬煮溫度遠高于飴糖，可達140℃以上。制成的糖塊外觀透明度高，吸濕低、粘度合適、流動性好、熱穩定性高。

    2、在糖果生產中，超高麥芽糖粉可和砂糖并用，可以降低糖果甜度，改善糖果品質，防止蔗糖反砂等。

    五、在月餅中的應用

    1、利用超高麥芽糖粉的耐熬煮性，應用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙，使餅內外烘熟烘透，防止餅皮過早褐變開裂，同時由于超高麥芽糖粉的保濕作用，可吸收一定水分，使餅皮柔軟有彈性，不起層掉渣。

    2、現在生產月餅餡料時多是“炒餡”，即在將餡料炒制成熟后才使用。由于超高麥芽糖粉的熬糖溫度高，加入淺色餡料中，可以耐2－3個小時的熬煮不褐變，又由于它含有一部分麥芽糖多聚體，制出的餡料比較柔軟不干澀，口味、口感好，而且比單獨使用相同量的蔗糖有較長的保質期。