功能性甜味劑特點及發展優勢

　　當今食品市場傾向于“健康飲食”，作為高糖、高油類型的冰淇淋中的蔗糖、油脂漸漸被取代，能夠減少能量和低熱能的產品引來了廣泛的關注并且逐漸成為流行的潮流，特別是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力尋找適合這些消費者需要的原料。這種蔗糖的替代品不僅能從物理化學方面取代蔗糖而且也可以帶來其它的有利于健康的好處。獲得好的質量的產品，需要用嚴謹的科學方法才能使它的功能性得到真正的應用和確切的解釋。

　　為了得到優良的為了得到優良的冰淇淋,人們開始將各種功能性的產品與冰淇淋制品結合使用,這樣的產品不僅僅使冰淇淋制品的風味得到了良好的改善,并且有效地彌補、加強了冰淇淋制品的營養、功能性。從能量、運動型冰淇淋和各式的雪糕（還原型、攪拌型、調配型），到果味冰淇淋飲料，和巧克力系列的，種類繁多。以及為適合不同年齡段、不同的消費群體而差異化的生產的各類產品。大大的豐富了冰淇淋制品的品種和其科學的營養價值。但是用什么樣的原料可以構成這些新型冰淇淋產品？成功的產品都涉及到嚴格的指標，在這些要素中，主要還是要注重于口感。因為消費者永遠不會因為健康而放棄口感的。

    　由于蔗糖所能給人帶來的口味已經根深蒂固。所以所用的替代品不僅僅要從物理化學方面取代蔗糖的地位而且也要帶來許多有利于健康的功能才可以成為一個成功的替代品。

    　而下列產品正是具備了這兩個方面的一種良好的甜味劑，它可以在一些食品領域去替代蔗糖。它有下面的一些功能，使它在焙烤行業中能夠更加廣泛的被加以應用。

    　現在就一些功能型配料做一個簡單的介紹：

    　低聚異麥芽糖

    　本產品是以精制玉米淀粉為原料，通過引進日本生物酶工程技術和先進工藝開發研制而成的新型糖源，是糖類的換代產品。本產品低甜度、低熱值、抗齲齒，具有良好的保濕性，尤其對人體腸道內主要有益菌——雙歧桿菌有高度的選擇性增殖作用，可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖及腐敗物質的產生，具有凈化腸道、防止便秘、增強機體免疫力的特殊功效，是一種功能性糖。異麥芽低聚糖—900與異麥芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，還由于本產品中非發酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特別適合于糖尿病人食用。

    　低聚麥芽糖

    　低聚麥芽糖是以玉米淀粉為原料，經酶解、轉苷、純化而成的碳水化合物。低聚麥芽糖有滋補營養性，它們能延長供能，強化機體耐力和做功能力，易消化吸收，是一種低甜度、低滲透壓的新型甜味劑。當人們經勞動或長時間劇烈運動后，體力消耗大，往往會出現出汗、脫水、體內能源貯備減少、血糖降低、體溫升高、肌肉神經傳導受到影響、腦功能紊亂等一系列生理上的變化。如服用直鏈麥芽低聚糖，就能迅速減輕和克服上述現象。低聚麥芽糖與葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加熱時的著色以及與氨基酸的褐變反應，因此能夠用于生產不易著色的食品。

    　低聚果糖

    　低聚果糖（簡稱FOS），又稱寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其優良的生理活性及其保健功能，已廣泛用于食品和其它領域。作為一種保健食品配料，它可添加于幾乎所有飲料及允許有甜味的食品中，從而提高原有食品的價值。有很多專利報道了低聚果糖在食品及醫藥方面的應用，如作為沙門氏菌抑制劑、低熱量食品及飲料、貧血改善劑等。

    　赤蘚糖醇

    　赤蘚糖醇是由葡萄糖經發酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。其結晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產品。在相對濕度90％以上環境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩定，在一般食品加工條件下，幾乎不會出現褐變或分解現象，能耐硬糖生產時的高溫熬煮而不褐變。

    　赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱-97.4J／g，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。