天然色素大行其道

    隨著生產廠家全力滿足消費者對標簽上注明“純凈”的原料不斷增長的需求，來源于天然渠道的色素在市場價值方面似乎大有趕超合成色素的勢頭
　　

　　當合成色素橫空出世時，天然色素頓時失去了吸引力，這是因為與化學替代品相比，它們在一致性、熱穩定性和顏色的多樣性上要稍遜一籌，而且價格更昂貴。

　　然而，隨著消費者對飲食和健康之間的關系日益關注，以及他們越來越追求擁有更加純凈的產品，天然色素重新成為時尚。

　　有望取代合成色素“一哥”地位

　　讓消費者放棄人工色素的最重要的研究項目之一是去年9月份英國南安普敦大學發表在《柳葉刀》雜志上的一項研究，這項研究發現，加入人工色素的調制品可能會使兒童患上多動癥。

　　由于此類研究報告的發表以及監管部門對色素的標簽內容出臺了新法規，促使許多大型生產廠家（尤其是生產兒童產品的廠家）轉向尋找合成色素的天然替代物。

　　據估計，2007年，全球色素市場的價值大約為11.5億美元左右，比2004年的10.7億美元增長了2.5%；最重要的色素品種——焦糖色素在2007年的銷售收入超過1.12億美元，其他天然色素的銷售收入在2007年達到了3.53億美元，比2004年增長了4.6%。

　　在色素市場上，天然色素占據了31%的份額，而合成色素占據了40%。不過，天然色素正在穩步擴展其市場份額，這是因為消費者對所有天然的產品越來越感興趣，同時正在遠離那些人工添加劑。此外，根據預測，從中期趨勢來看，天然色素將把合成色素逼退至色素市場“老二”的位置，并占據頭把交椅。

　　在推出無添加劑和無防腐劑的產品上，英國一直領先于歐洲其他國家。根據市場調研機構Mintel公司的“全球新產品數據庫”，2007年，有1019只此類產品被推向市場，占所有推出產品的四分之一。德國位居第二，新推出了388只無添加劑和無防腐劑的產品。法國位居第三，推出了322只這樣的產品。

　　具有耐久性和顯著功效者受寵

　　據天然色素規模最大的生產企業Chr Hansen公司（于2005年被法國私募股權公司PAI Partners收購）的公關主任Lars Wodschow表示，過去幾年來，已經被證明具有耐久性和顯著功效的典型天然色素有胭脂樹橙（annatto）和姜黃色素，胭脂樹橙來源于灌木胭脂樹的種子，主要被用來生產各種深淺不一的色素或橙色，姜黃色素取自生姜家族，提供黃色素。

　　消費者對采用新穎天然色素的產品越來越重視，這些產品不僅滿足了消費者對無添加劑色素的日益需求，而且這種原汁原味的色素也為產品增加了一些額外的情調或者與健康有關的價值。為了迎合消費者的這種需求，市面上已經開發出了此類產品，例如由20種取自水果、蔬菜、香料和植物不同色素組成的FruitMax色素系列產品。

　　全球領先的焦糖色素供應商DD Williamson公司的食品科學化學家Jody Renner-Nantz表示，受到歡迎的熱門色素包括pH值穩定在3的藍色和pH值穩定在4~7的來源于植物的紅色。

　　近年推出的新產品

　　在尋找新的替代性色素的同時，各家公司一直在引進新的產品，以改善現有天然色素的質量。

　　——2005年，雀巢朗奇公司承諾從它生產的糖果產品中去除所有人工色素，對原先用于產品中的所有合成色素尋找替代物。在尋找亮藍（歐共體食用色素編號為E133）替代物的過程中，其從貨架上撤下了它的藍色Smarties產品，取而代之以白色產品，直至尋找到足夠的天然替代物。

　　今年2月，雀巢朗奇公司從兩種光合性藍綠菌（cyanbacteria，又稱藍綠藻）生產而成的螺旋藻中找到了答案。螺旋藻在工業上常被用作為一種膳食補充劑，因為它通常含有很高的蛋白質（干重含量在55％~77%之間）。

　　——今年6月，Chr Hansen公司推出了一種天然的芙蓉提取物，它可以讓飲料擁有鮮紅的色素，與此同時又擁有標準化的花青素含量。

　　——7月初，DD Williamson公司推出了一種花青素 “紫甘薯紅色素”，為它的天然色素產品組合又增加了濃重的一筆。

　　——斯洛文尼亞Vitiva公司已經針對它的迷迭香提取物開發出了一種改良產品，該產品可以提高類胡蘿卜素和其它天然色素的穩定性，又不會通過使用合成防腐劑而破壞它們的吸引力，據稱可以通過消除變質腐敗和色素褪色而延長產品的壽命。

　　鏈接

　　天然色素研究進展

　　紅色 天然紅色素分別來源于漿果、葡萄、紅色甜菜根，以及紅色水果、蔬菜和花卉的花青素、甜菜素和類胡蘿卜素。

　　在紫紅色系列中，使用最為廣泛的天然色素是花青素。然而，這些化合物在pH值超過3時會呈現相對的不穩定。這意味著，紫紅色的β-花青素（betacyanins）尤其是甜菜素是為低酸食品提供紫紅色的一種天然色素選擇。

　　此外，維生素C（又稱抗壞血酸）可以讓甜菜素變得穩定，使色素適用于那些含抗壞血酸的量較高的食品。不過，另一方面，維生素C會影響花青素的穩定性。

　　雖然價格壓力目前有利于來自紅甜菜的甜菜素，但是，這種甜菜素存在幾個缺點，比如欠佳的風味、無硝酸鹽積累以及有可能從土壤中吸納儲存細菌，這些不利因素正在促使科學家研究替代性來源。

　　德國霍恩海姆大學的研究人員對來源于火龍果和仙人掌的果實、并且富含甜菜素的提取物為食品提供紅色素的潛力進行了研究。根據他們的研究，目前，仙人掌的果實色素進入商業化階段的主要制約因素在于其市場價格，但它作為一種功能性原料也許具有一定的經濟優勢，因為這種提取物也富含氨基酸、鈣、鎂以及一定含量的維生素。

　　黃色 能夠提供黃色素的主要的天然化合物包括胭脂樹橙、β胡蘿卜素、葉黃素、混合型類胡蘿卜素、核黃素和姜黃素。一些公司在類胡蘿卜素的基礎上提供各種黃色素和橙黃色色素?；舳骱Ｄ反髮W的研究人員指出，黃色素也許還可以來源于仙人掌的果實。

　　此外，法國研究人員一直在研究天然黃色素POP（根皮甘氧化產品）的潛力，這是蘋果汁生產過程中的一種副產品。它具有抗氧化特性，從蘋果中獲取，可以應用于食品和化妝品行業。

　　藍色 科學家也一直在研究天然藍色素。除雀巢朗奇公司從螺旋藻中尋找到了答案以外，丹麥Chr Hansen公司也在提供一種來源于花青素的天然藍色素，pH值的應用范圍在5.5~8之間。

　　最近，法國研究人員報告說，一種來自于海洋微藻（為牡蠣的鰓，提供綠色）的藍綠色色素也許還可以為食品提供天然藍綠色色素。

　　由微藻Haslea ostrearia產生的化合物marennine不僅有潛力作為一種色素，而且與常用于食品中的天然和合成抗氧化劑相比，它還顯示出了更高的抗氧化性和自由基清除活性。